没吃过这几种蟹蟹你也好意思自称吃货?

作者:admin 来源:未知 更新日期:2019-05-14 浏览次数:

  其实,蟹的脚痒不痒不知道,面对这样的八只脚硬壳小壮士,人的心啊,是痒痒的啦。蟹的世界博大精深,岂是一个阳澄湖能说得完?

  中国有1.8万公里的海岸线,沿渤海、黄海、东海、南海一路向南,盛产着梭子蟹、花蟹、青蟹、石蟹、沙蟹等各种美味。从沿海向内陆延伸,在辽河、长江、闽江流域,大闸蟹开始变得肥美,逐渐成为秋季最美的一抹黄色。将目光放向海外,日本的松叶蟹、美洲的帝王蟹、东南亚的面包蟹......西方食材也开始走上中国人的餐桌上。

  清蒸、水煮、盐烤、油煎、拆出蟹肉蟹膏炒菜做汤,滋味比走过积着厚厚一层落叶的步行道还满足。

  究竟应该如何区分这些螃蟹?这些螃蟹又应该怎么吃?这一次,我们为大家带来一篇黑珍珠秋蟹品鉴指南。吃蟹的门道,我们为你一一解答。

  开门见山,先跟大家聊聊我们最常见到的螃蟹种类。不聊养殖、不聊区别,我们来聊聊大家对于这些螃蟹的误区。

  首先聊聊风头正劲的大闸蟹。其实,大闸蟹火遍全国,就是这两年的事情。因为物流的发达,和一线城市媒体的推波助澜,如今每到秋天,全国各地的餐厅都会推出大闸蟹菜肴。而在历史上,大闸蟹一直是带有浓厚江南色彩的地域性美食。

  说起大闸蟹,肯定会提到阳澄湖大闸蟹。阳澄湖的优势在哪里?第一,纬度合适,气温水温适合大闸蟹的生长;第二,水底硬、水草丰美,大闸蟹吃得好,营养足够;第三,离上海近,上海作为过去一个世纪的经济中心,民国时期的传媒中心,爱吃大闸蟹,也一直推崇阳澄湖,直接推动了阳澄湖大闸蟹的名气。其实,我们大可不必迷信,同一纬度下,太湖、固城湖、高邮湖也出产品质优良的大闸蟹。

  作为中国厨师最常烹调的一个品种,大闸蟹的菜肴的确是丰富多样。从醉蟹、到蟹粉豆腐、蟹粉炖蛋、再到秃黄油拌饭,组成一席蟹宴绰绰有余。但最为美妙的料理方式,还是直接清蒸或者水煮,不加一丝佐料(至多几滴醋),从蟹膏蟹黄,到蟹肉蟹脚,自己吃完一只螃蟹。这是属于秋天的仪式。

  整个中国海岸线都盛产梭子蟹,却叫法各异。山东人称之为“梭子蟹”或者“海蟹”,浙江人称之为“白蟹”,福建人叫它“正蟹”,到了广东澳门,梭子蟹则被叫做“水蟹”。这种海生螃蟹自带咸鲜味,生吃熟烹味道都很好。

  梭子蟹的渔汛有春秋两季。最肥美的时候是秋天,但顺序与大闸蟹稍有不同。阴历九月,天气转冷,开始吃雄蟹(长脐蟹),个大肉美;到了阴历十月,则开始吃雌蟹(膏蟹),膏满喷香,鲜艳诱人。

  至于烹调梭子蟹,最有经验的应该是东海边的宁波人。从生吃的蟹糊、呛蟹(也叫宁波十八斩)、咸蟹,到烧熟的清蒸、盐、炒年糕。将新鲜梭子蟹剁碎,入油锅爆炒,任意加入葱姜酒酱油,炒成一碗喷香蟹骨酱,则是下饭利器,宁波话叫“压饭榔头”。

  海蟹好吃还是大闸蟹好吃?这是沿海人民和沿江河湖人民永远争吵不休的话题。每当沿江河湖人民聊到大闸蟹价格高,海蟹价格低的时候。沿海人民就会举出这样的例子:“我们的黄油蟹、奄仔蟹、重皮蟹,哪样拎出来不比比大闸蟹贵?”

  以上提到的这三种蟹,其实都是青蟹,在国内以养殖为主,产地遍布全国。黄油蟹,以全身充满金黄色油脂著称。这其实是一种病变蟹,原因是极少数雌蟹会在海滩晒太阳时,因为水温过高而卵黄融散至全身,吃起来好像裹着一层淡淡的咸蛋黄。奄仔蟹,则指得是没有病变的处女青蟹,蟹黄柔和如奶黄流沙,蟹肉肥美。至于重皮蟹,则特指青蟹换壳之际,旧壳未褪,新壳未硬的状态。旧壳之下的新壳,包裹着整只美味的青蟹,蟹肉、蟹膏于一体,一口咬下,蟹味可以在口腔中爆炸。

  松叶蟹,与帝王蟹和红毛蟹一起并称为北海道三大名蟹,盛产于俄罗斯和日本海周边(最大的产地是日本的鸟取县),是秋冬季节日本最为著名的时令螃蟹,日料店的常客。

  松叶蟹这个名字,来源于它的肉质。掰开蟹腿,蟹肉成丝。清蒸、炭烤、或者直接刺身,鲜甜的味道都不可比拟。

  至于与松叶蟹并列为日本名蟹的帝王蟹,其实并不是真正的螃蟹——学名堪察加拟石蟹的它,只有三对蟹脚和一对蟹螯,并且是直行的。而真正的螃蟹,则有四对蟹脚和一对蟹螯,走路是横行的。

  看完螃蟹知识,我们为大家收集了上海、北京、广州、厦门、汕头十家黑珍珠餐厅秋季的蟹菜,大家来一睹为快。

  甄选阳澄湖大闸蟹。一做“清蒸大闸蟹”,蟹体大膘肥,金爪黄毛,肉嫩膏厚,经姜葱清蒸,保留食物本味;二做“蟹粉煮豆腐”,蟹肉质白嫩,膏似凝脂,佐以豆腐,清甜之余带有蟹肉的鲜美和顺滑。

  精选二两半的优质阳澄湖大闸蟹,搭配绍兴花雕及汾酒,加以多味香料,醉浸三日而成“熟醉蟹”,香气高扬、肉质甜嫩。其看家招牌菜“特色炒虾蟹”,严选野生河虾仁,先热油煸炒,后加入生拆蟹黄、蟹肉,炒至菜品色泽金黄,其味鲜滑嫩。

  今年的10月22日起,雍福会更隆重推出了雍福宋宴秋季版蟹宴,将宋人的餐桌美学,与雍福会看家招牌联合呈现,回味两宋风流,敬请关注。

  选用的冬蟹都是由码头直发。其名菜“海水炝冬蟹”,顾名思义就是直接用海水将冬蟹炝熟,追求原汁原味,入口鲜甜弹牙。而“干煎冬蟹”,则用厦门传统煎蟹法,对半切蟹,佐料简单,文火慢煎,出锅时蟹壳油光发亮,香气扑鼻,其味鲜甜。

  均用厚膏母蟹烹饪。一道“花椒焗膏蟹”,将满黄的母青蟹与花椒搭配,成菜奇香四溢。另有“生腌大闸蟹”,用酱油、花椒、香菜等调料腌制大闸蟹20小时后冷藏,但凡吃过的人都难以忘怀其绝妙滋味。

  主食材是阳澄湖大闸蟹。其名菜“古法蟹酿橙”,以蟹膏肉填满橙内,用酒、醋、水蒸熟,再加苦酒入盐而成,味香鲜,形精美。而“经典秃黄油蒸蛋”,则用高纯度的蟹粉烹饪,集蟹之精华,成品芬芳馥郁。

  选用香箱蟹,其母蟹在日本每年只有2个月的时间可以捕捞,是非常难得的美味。菜品“籽蟹”,将仔蟹(母蟹)和板蟹(公蟹)蒸熟后直接剥壳,供食客享用。其蟹肉雪白,蟹膏丰腴,蟹黄香滑,外子晶莹饱满,味道鲜美。

  图片来源:广州黑珍珠一钻餐厅@KitchenMore 主厨大使馆北欧餐吧

  主推“翡翠芦笋汁海蟹肉饼”,选用自带天然淡盐味的海蟹的肉蟹,细拆蟹肉成丝,香煎时透出丝丝甜香。再以翡翠芦笋汁铺底,将海蟹肉饼浸软,搭配上一层薄薄的西柚果肉及茴香头,口感酸甜,令人回味。

  以大闸蟹和阿拉斯加蟹为主食材,为食客带来八道各具特色的菜品。其中,“熟醉大闸蟹”是将蒸熟的大闸蟹放入由陈年黄酒与话梅、陈皮等调料调制的独特卤水内,浸泡12小时后,味道甘鲜甜美。“乾坤阿拉斯加蟹”则是阿拉斯加蟹两食的一个菜品,炒的蟹肉鲜嫩可口,煎的蟹脚鲜香诱人。

  甄选优质大闸蟹,制作“蟹酿橙”,先取出橙内橙肉,后投入姜末、蟹粉,再倒入橙汁橙肉,加杭菊、黄酒以旺火蒸制。用橙子的清香融合蟹的鲜味,甜度适中,甘香鲜美。

  精选产自太湖生态湖区的小种雌蟹,制作“天伦里醉蟹”,研发独家的秘制卤料配方,待大闸蟹融合后会呈现浅色斑纹,鲜美无比。另有“蟹粉狮子头”,手工制作,活剔蟹粉,严选好肉,按比配料,小火慢炖,肥而不腻,鲜美松软。

  总有人说秋天是个悲伤的季节,但看着这么多种好吃的螃蟹,我觉得这个秋天,我们一定能愉快的渡过。

(责任编辑:admin)
【字体: